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    為什么低溫能保持水產品的鮮度

    文章主題:生活常識  文章來源:農業百科  發布時間:2021-10-30

    低溫可以更久地保存水產品。今天冰箱走進千家萬戶,人們不再為水產品的容易變質而發愁了。但是,為什么低溫能使水產品保鮮呢?卻并非人人皆知。

    一、為什么低溫能使水產品保鮮

    為什么低溫能使水產品保鮮

    造成水產品變質有很多因素,但溫度因素是一個非常重要的條件,因此保持低溫對于水產品保鮮有著決定性意義:

    一是溫度的變化影響水產品本身酶的活力。在較高溫度下,水產品酶的活力增加,魚蝦自身分解厲害,死后僵硬期縮短,從而使鮮度降低;

    二是溫度變化直接影響微生物的繁殖速度。水產品表面的粘液和內臟中含有大量能使鮮品腐敗的微生物,這些微生物在良好的生活環境中會很快繁殖起來。

    在這些微生物的侵害下,水產品中的蛋白質會分解變質,產生組胺、氨等有毒物質,直至徹底腐爛。

    三是從水產品本身講,由于溫度降低,自身酶的活力大大降低,脂肪氧化過程大大減緩,從而較好地保持了它固有的顏色、鮮味及營養。

    二、引起水產品腐敗的細菌種類

    引起水產品腐敗的細菌種類

    引起水產品腐敗的細菌種類很多,主要有桿菌、霉菌、葡萄狀球菌和八疊球菌等。

    各種細菌都有自己最適宜的生長溫度,達不到或超過這個溫度,盡管其它條都好,細菌也不會大量繁殖,甚至死亡。在-12℃時,水產品內的細菌增長速度很低,活動幾乎停止。

    霉菌雖比一般細菌耐寒,但在- 18c下,幾乎停止了繁殖。

    另外,降溫后,不但水產品中的水分凍結了細菌中的水分也結了冰。冰晶的出現使細菌細胞受到機械損傷,細胞中部分原生質凝固,細菌自身酶的正?;顒颖灰种?,新陳代謝受破壞,細菌發育緩慢,甚至死亡。

    三、常見的水產品冷凍貯藏方法

    常見的水產品冷凍貯藏方法

    常見的水產品冷凍保藏法可分兩類:

    一是冰鹽混合凍結法,這是最簡單的濕凍法,將冰砸碎,拌入占冰重量29%的食鹽就可以得到-21℃的低溫,把水產品放在冰鹽混合物中就可凍結;

    二是空氣凍結法,利用制冷設備或其它冷源使庫房的溫度降到-18℃以下。水產品放到這樣的低溫庫房中,被冷卻的空氣吸收其中熱量而凍結了起來。

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